第五百章 招牌烩面[第1页/共3页]

烫面饺，新安烫面饺，已有70多年的汗青，在千里陇海线上着名。新安烫面饺，用精白粉作皮，猪前胛后臀肉作主馅，配适当大葱、韭黄、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好，擀成薄皮，包成如新月型的面饺，上笼清蒸，非常钟便可。

精选山羊肉切丁备用，葱姜香料备用。油热，葱姜炸黄，煸炒羊肉30分钟摆布，改小火加秘制黑酱翻炒10分钟。纯手工烩面，清汤煮面，煮熟后配以榨菜丁、虾米、秘制炒卤盛碗。面筋、味美，卤香四溢。

汤，用羊骨，全羊骨架，置入净水锅里大火炖煮，两个小时后起浮沫，放旧调料袋提味。下羊肉块，然后换新调料袋加味，武火烧溢，以后文火炖之。数小时后，满屋醇香，起看肉烂如泥，汤浓如奶。面，选上等小麦面粉，水和面，盐和水，盐是此中关头。把面揉搓成团成絮。揉，下力揉，面皮光色亮润，一面筋力如胶。用湿布盖压盘性。

原阳烩面，切确的叫法应当是原阳羊肉烩面，是产自河南省原阳县的烩面的简称，具有汤肥肉瘦、浓香爽口、营养丰富、风味共同的特性。原阳烩面所用汤为各种调料调制的羊肉老汤。面在汤锅中熟后，盛碗。碗中汤仍为老汤，配以味精、香油、羊肉片、香菜调制而成。各面馆的面的分量，有两种，以所用面碗称呼为大碗或者小碗，而不称为大份小份。

性起，静坐，把面分红每块一两摆布的面剂，推擀成椭圆形面片，两面再抹上一层小磨香油，以防粘连，一个个油光光白亮亮，齐截地叠放入盘，以备用之。此为制面之法，有三字令：柔、韧、光。辣椒油，方城烩面的上等调味作料，如同做菜要用味精一样。制辣椒油，须用羊油和方城所产的小型红尖辣椒。

虎魄冬瓜，虎魄原是一种贵重的药材，因光彩深红，亮光素净而受人喜好。因此人们风俗于在一些菜肴前面冠以“虎魄”二字，来描述其色彩，一朝一夕，便构成了一种以色定名的烹调体例――虎魄。在开封浩繁的虎魄菜中，以“虎魄冬瓜”最为闻名。虎魄冬瓜属于甜菜类，制造时选用肉厚的冬瓜，去皮后刻成佛手、石榴、仙桃形状，晶莹透亮，然后铺在锅篦上，放进开水蘸透，再放进锅内，兑入去掉杂质的白糖水，武火烧开后，改用小火，至冬瓜呈浅枣红色、汁浓发亮时即成。在鱼肉居多的宴席上，尝上几口虎魄冬瓜，真是清爽非常。

浚县位于河南省北部，是高筋小麦主产区。浚县人的面食也因此更加丰富、多样，浚县老式烩面，与其他烩面最大的分歧就是秘制炒卤，原汤煮面，能够说是鹤壁人的美食影象。秘制炒卤，干煸羊肉，炒黑酱。

桶子鸡是开封特产名菜，源于清朝咸丰年间，至今已有100多年的汗青。因为当时煮鸡的锅用的是下铁上木的桶形锅，以是得名为桶子鸡。它选用生耐久不超出三年的优良肥嫩活母鸡，采取百大哥卤汤煨制而成。具有光彩金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香，滋味醇美的特性。位于鼓楼广场南侧的马豫兴鸡鸭店的“桶子鸡”尤其驰名。