第五百一十章 秦镇米皮[第1页/共3页]

不过乎两种，一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季都可；另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状况，这类吃法多在夏季，但也有一部分人大夏季仍要吃凉皮子，喜好的就是阿谁爽劲儿。

岐山擀面皮是陕西省岐山县四周特产，在周边地区亦有产出，最受门客承认的还是岐山擀面皮。其形似宽面，几近透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。本地人在夏平常常将其当为主食，就是在北风泠冽的夏季也是桌上佳品。

一种典范的清真吃法。其做法较简朴，把面粉调成糊状，盛入特制的金属凉皮箩里，摇支凉皮萝使面精平高山铺在箩底，然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时，把面皮切成半厘米宽的条，普通加辅料为黄瓜丝，调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等便可。

而面皮的大小、表面都与米皮差未几，只是色彩稍黄，二者的最大辨别就是面皮里有面筋，面筋是做面皮时产生的副产品，不消再单做。好的面筋吃起来不但筋道、味香，并且内里有很多气孔，如同海绵一样，吸满了鲜美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那种香辣透心、鲜美爽口的感受实在过瘾，是以在秦镇凉皮店里最常闻声的一句话就是：“老板，多来点面筋，多搁些辣子”！

激香与润色，倒完油后搅动辣子到不冒泡时，倒入岐山用玉米、麦子、高粱等酿制的粮食醋数滴，顿时搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。激香的后辣子光彩鲜红油亮，闻之披收回浓浓略微带点酸味醇香的气味。激香后再等辣子不冒泡的时候，在辣子中插手少量的白糖，搅拌均匀，使白糖充分操纵辣子的余热溶解于油凶暴子中。

秦镇位于西安市辖区户县内，毗邻西安，自古盛产优良粳米。传说秦始皇时，一年大旱绝收，无米上贡。当时科罚严苛，乡民皆恐，请教于一乡绅。隔日，乡绅计出，制凉皮上贡！将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，再加各种调料，即成秦镇凉皮。秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣适口，大悦之下，遂免当年赋税，并指定秦镇凉皮而后为皇家贡品。

关于面皮的制法，陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记叙以下：“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再连续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为好。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大暴躁蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。