第五百一十七章 精致的馅料[第1页/共3页]

精制百果月饼馅猜中，选用了松子、核桃、瓜子三仁、青梅干等，具有果仁的多种天然香气和滋味，以及青梅爽口的特性。白麻椒盐月饼的馅猜中，选用了桂花麻屑、橙子、皮丁、精盐等，具有桂花、橙子味和芝麻香，甜中带咸的特性。猪油夹沙月饼的馅猜中，选用了赤豆、糖渍板油丁（猪板油丁）松子仁，具有赤豆香和松子仁的暗香，以及肥润的特性。黑麻、薄荷、干菜、金腿等月饼，因为配料分歧，都各具有分歧的风味。

苏式糕点选用了具有滋补性的辅料，含有较高的营养代价。比方：松子枣泥麻饼、三色大麻饼，有润五脏、益肺补气、和缓滋养、补虚冷、健脾胃、止咳等感化。四色片糕中，松花片有养血祛风，益气平肝（松花粉有降血压、硬化血管，防治心脏血管病，中风，促进小儿生长，规复白叟生机和断根精力颓废等服从）。

烤成品中的巧果，成品表层密布细胞，食用特别香脆它是采取水调面团，在调制时增加了抱水机能好的豆腐，既能使面团中含有大量水分，又能利于操纵，还能增加植物蛋白质，油炸受热，蛋白变性，增加其松脆感，是一种特别的工艺。

过期令停止出产供应，来年再产再售。目前没有按汗青上的上市、落令严格的时候要求去做，但根基按季候上市。《吴门表隐》（姑苏处所志）闸：“或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属情势，项目不一，用以佐茶，故统称茶食、亦曰茶点”。苏式糕点称为四时茶食，应时细点，时令性强，亦是它的特性之一。

苏式糕点另有一个特性是现产现销，热炉供应。苏式月饼中的咸味月饼，有鲜肉、葱猪油、火腿猪油等，它们有分歧的滋味，热食富有鲜嫩、肥美、松酥的特性，随产随卖，热炉供应，运营体例与众分歧。文饺（鲜肉饺），制作工艺更加邃密，造形小巧，形似眉毛，又称为眉毛饺，三面煎烙，光彩美妙，内含馅卤，香嫩鲜美。具有上述特性的苏式糕点，是历代庖动听民的聪明结晶，是我国饮食文明宝库中的珍宝。

应时细点，时令性强。苏式糕点逢农历四时八节，均有它的时令种类，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。传统时令成品种类占全部名特、传统种类的半数以上，春饼有酒酿饼，雪饼等；夏糕有薄荷糕，绿豆糕，小方糕等秋酥有快意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月饼等；冬糖有芝麻酥糖，荤油米花糖等。别的苏式糕点另有上市、落令的严格规定。

熟粉成品中的芝麻酥糖，光彩微黄，焦香麻香风味，皮薄屑多，松酥适口。在工艺制作上，采取小麦粉加热焙炒，粉碎其面筋力，减少水分，进步松疏度，增加焦香味；芝麻焙炒，目标亦是起到挥发水分，增加疏松程度，增加麻香风味；工艺和外型上，采取折迭成形，使体积膨松，成为一种抱负的松酥熟粉成品。