第五百四十四章 烧麦[第1页/共3页]

烧麦也是回民传统风味食品。南边回族与北方回族在用料和制作体例上略有分歧，北方回族烧麦普通以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅，如大葱、萝卜。而南边回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。别的，在个头上也有辨别，北方的小，南边的大，固然风味有些差别，但甘旨适口，百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特性。

仁慈的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加支出此后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，辨别隔卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积累起来，很多人喜好这个不像包子的包子，取名“捎卖”，厥后称呼演变，向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍美。吃它也很讲究，吃前要吃一些本地的点心，作铺垫，吃后要喝砖茶，其他茶都不如砖茶去腻。

该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和明天的烧卖作一番比较，可知二者是同一样东西。

另有一种说法是针对羊肉大葱烧麦的。传闻烧麦真正的发源在清朝的绥远，也就是现在内蒙的首府——呼和浩特市。明末清初时，在呼和浩特旧城大召，有哥俩儿以卖包子为生，厥后哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分炊，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子。

时至本日，现时各地烧卖的种类更加丰富，制作出更加精彩了。如河南有切馅烧卖，安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东临清有羊肉烧卖，姑苏有三鲜烧卖；湖南长沙有菊花烧卖；广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具处所特性。不过正宗的稍麦馅还是羊肉大葱的，现在呼市人的早点风俗都是以稍麦为主，馆子普通都是清真的，味道也较纯粹，和其他处所的稍麦味道是完整分歧的.。一两是八个，比饺子但是多多了，如果你能吃下半斤，那真算你短长了。

《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“百般烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清朝知名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便汇集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。此中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖“则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南边另有一种“卤馅豆芽烧卖”。