第五百四十七章 好吃[第1页/共3页]

到了明清期间，“稍麦”一词虽仍相沿，但“烧卖”、“烧麦”的称呼也呈现了，并且以“烧卖”呈现得更加频繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记叙。清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法。李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的呈现。

《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“百般烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”清朝知名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便汇集有“荤馅烧卖”、“豆沙烧卖”、“油糖烧卖”等。此中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成。“油糖烧卖“则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。中国南边另有一种“卤馅豆芽烧卖”。

在北方回族烧麦的制作上，选个大、水凌的萝卜，洗净切片，在锅内煮至能用手撮烂为止。然后，用白布包好将水挤干，剁碎。选较肥的羊肋肉，剁碎成沫。挑选白长的大葱，去皮、除叶，切成薄片。选上等酱油、五料面、好暗香油，优良味精。

早在乾隆三年，浮山县北井里村王氏，就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访返来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻，洁白晶莹，如玉石榴普通。乾隆食后赞不断口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。今后烧麦馆名声远扬，身价倍增

在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料，搅匀备用。选优良细面粉，用温水搅拌几次轧揉，作剂，以糯米面当补面，用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状，边擀边搀糯米面，包时将变成的馅装在面皮内，撮成上如石榴花形，下如灯笼形的烧麦，上笼蒸20分钟即成。

仁慈的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加支出此后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，辨别隔卖，卖包子的钱给哥哥，稍卖的钱积累起来，很多人喜好这个不像包子的包子，取名“捎卖”，厥后称呼演变，向南传播就改叫烧麦了。现在呼市旧城人称它为稍美。吃它也很讲究，吃前要吃一些本地的点心，作铺垫，吃后要喝砖茶，其他茶都不如砖茶去腻。

烧麦又称烧卖、稍美、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，在日本称作焼売，是描述顶端疏松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，暗香适口。喷香适口，兼有小笼包与锅贴之长处，官方常作为宴席好菜。在中国土生土长，汗青相称悠长。明末清初发源于元多数，后传播至京、津称为烧麦，而后至江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖；南北方的烧麦在制作质料做法等方面有很大差别。