第五百四十八章 腊肉[第1页/共3页]

腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质稳定，耐久保持香味，另有久放不坏的特性。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而稳定质，成为别具一格的处所风味食品。

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湖南腊肉做法，先将猪肉皮上残存的毛用刀刮洁净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出晾凉。将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或珐琅盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，春季放在风凉之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，半途挪动一次，使烟全数熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

腌渍有三种体例，干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下挨次放入缸内，最上一层皮面向上。残剩干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；异化臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，异化腌渍中食盐用量不超越6%。

熏好的腊肉，表里分歧，煮熟切成片，透明发亮，光彩素净，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不但风味奇特，并且具有开胃、去寒、消食等服从。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特性，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓烈、味道鲜美、营养丰富等特性。别的，河南的胡蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

腊肉在中国南北均有出产，南边以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一种类，又因产地，加工体例等的分歧而各具特性。以质料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选质料部位等的分歧，又有很多种类。闻名的种类有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

普通人都可食用，老年人忌食；胃和十二指肠溃疡患者禁食。如果临时放开“口感”，从营养和安康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食品。

四川腊肉汗青悠长，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。