第五百三十一章 姜丝排叉[第1页/共3页]

姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个种类。茶菜是满族、回族礼节性食品。满族人在设席宴客时，风俗用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，必然按序第上。回族人不喝酒，但为了礼节，多以茶代酒，是以茶菜是必不成少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

姜丝排叉分发浓烈诱人花香的桂花，能舒缓镇静表情，常常饮用，可净化身心、均衡神经体系，达到提神的感化。姜具有抗癌、清热解毒、祛风散寒、润脾醒胃、促进食欲及减肥之效果。至于蜜汁有补脾胃、润肠、润肺、解毒等效果；能够光滑胃肠、改良便秘，消炎止痛、润肺止咳，营养心肌、改良代谢，帮手就寝、平埋头神。

对这类小炸食前人另有诗奖饰说：“全凭技术制将来，详细面微哄小孩。锦匣蒲包装潢好，小巧巧小见奇才。”畴昔天桥卖这类小炸食的还要呼喊：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。大麻花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜好去买！

需将配比的小麦面、玉米面、黄豆面、小米面一同放入盆中，用纯粹水和成面团，反复揉面达到面团亮光程度后，将面团用擀面杖擀成大薄片儿，然后在大薄片儿上撒上面粉，卷叠发展条后，用刀切成约宽约3cm，长5cm的长方形小片儿状后放入锅中炸制而成。

另一种排叉需求面粉250g、糖120g、麦芽糖250g、油适当、生姜100g。先用泡姜的水，约一至两个小时。面要和硬一点，1斤面插手4两生姜水，面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟。面饧好后筹办擀面，为制止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮。把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要一样宽，切好后2个面片叠在一同码齐截，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些。翻排叉， 2片面片叠在一同，把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；粘连的部分尽量翻起来，清算好排叉。

把鲜姜去皮剁成细粥，面粉加必然比例的明粥，一同放入盆中，用凉水和成面团。将面团压成薄片，然后在薄片上撒上细淀粉，叠起分解，用刀切成宽2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一同，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一同，用温油炸。

五谷排叉是老北京传统咸口儿排叉的一种创新格式，一方面保存了传统白面排叉香酥脆、能做下酒小菜儿的特性，另一方面，在形状、含油量、口感、质感上又独具一些特性，是一道极具老北京风味的下酒小菜儿。