第五百三十四章 鸭肉春卷[第1页/共3页]

宋朝吴自牧在《梦梁录》中如许描述：“常熟糍糕，馄饨瓦铃儿，春饼、菜饼、圆子汤。”到了清朝，大族或士庶之家，也多食春饼。

唐岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便结婚》诗：“汝南遥倚望，早去及春盘。”唐杜甫《立春》诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”宋周到《武林旧事·立春》：“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸、宰臣、巨珰，翠缕红丝、金鸡玉燕，备极精美，每盘值万钱。”《宋史.礼志》：“立春赐春盘。”《类腋·天部·正月》引《四时宝镜》：“东晋李鄂，立春日命以芦菔、芹芽为春盘，相馈贶。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜.正月·春盘》：“新春日献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，炊面饼，而杂以生菜、青韭菜、羊角葱，冲和合菜皮，兼生食水红萝卜，名曰咬春。”

春卷是用上白面粉加少量水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的馅心，肉末、豆沙、菜猪油，摊放在皮子上，将两端折起，卷生长卷下油锅炸成金黄色便可。春卷皮薄酥脆、馅心香软，别具风味，是春季的时令佳品。

鸭肉春卷需求鸭肉150克、春卷皮、卤料、盐、葱花、鸡精、葱姜、芝麻油、辣油、料酒、糖少量。鸭腿去皮洗净焯水，鸭腿放压力锅加2碗水、卤料、盐、葱姜、料酒、糖焖煮15分钟。关火后等15分钟没压力时开锅，取出鸭腿去骨。鸭肉切碎加葱花、鸡精、白糖、芝麻油、辣油拌匀包入春卷皮。煎锅放油炸春卷两面略焦黄便可。

春卷是用干面皮包馅心，经煎、炸而成。它由立春之日蚀用春盘的风俗演变而来。据晋周处《风土记》载：“除夕造五辛盘”，就是将五种辛荤的蔬菜，供人们在春日蚀用，故又称为“春盘”。唐时，其内容有了生长窜改，《四时宝镜》称：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”今后生长日趋精彩，至早退元朝，已有关于包馅油炸的春卷记录。

春卷是由当代立春之日蚀用春盘的风俗演变而成。春盘始于晋代，初名五辛盘。五辛盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日蚀用后发五脏之气用的。唐时，春盘的内容有了窜改，春盘的内容更趋精彩。元朝《居家必用事类选集》已经呈现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记录。近似记录，明朝食谱《易牙遗意》中也有。到了清朝，已呈现春卷的称呼。汉崔寔《四民月令》：“立春日蚀生菜，取迎新之意。”

清朝已呈现春卷之名。《调鼎集》虽仍以“春饼”为名，但是已做成卷状，其原文为：“干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四时时菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼作小卷，切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”这里先容了三种制法，既包馅（咸、甜均有）又有卷，是典范的春卷形状及制法，与本日之春卷极其附近。