第五百零三章 卤面[第1页/共3页]

固然刀削面好吃，可做起来并非易事，数百年来不竭是徒弟们用手工做出来的，既费事又吃力，也不能构成财产化，把刀削面推向千家万户。有技术职员多次实际，研讨出刀削面机，使刀削面进入机器化、财产化阶段.从而使浅显家庭和饭店随时随地就能吃到精美的刀削面，既简朴又便当，既能够做成湿的，又能够做成干的，从而成为创业致富的好项目。

茄香牛肉要筹办中筋面粉400公克，水180公克，盐1/2小匙，牛腩300公克，蕃茄1颗，小白菜2颗，酸菜1大匙，红烧汤头，葱花1大匙。将水与盐插手中筋面粉中异化拌匀，揉至光滑的稍硬面团便可。煮一锅沸水，将面团削入沸水中煮熟，即成刀削面，装碗备用。将牛腩及蕃茄切斜厚片，一同插手红烧汤头炖煮约50分钟至入味。将作法3的汤与料插手刀削面碗中，并插手氽烫过的小白菜、酸菜，撒上葱花便可。

放一勺摆布豆瓣酱，炒到内里的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放出来炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要留意的是葱加蒜的量即是姜。按序第放姜，葱，蒜。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，另有少量醋。醋要少，味精十克摆布，再炒一会儿。

1983年5月，日本明星食品株式会社社员八原昌元先生特地来太原拍摄面食制造电视片时，观光了晋阳饭店、太原面食店的徒弟们的高深技术扮演后说：“天下面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”

刀削面中厚边薄，棱角清楚，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，配浆汁、蘸陈醋同吃，极具风味，深受消耗者欢迎。是中国五大面食名品，在北方广为流行。

刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操纵体例是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面熟行总结的制造刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么旁观刀削面则饱了眼福。

浅显地说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但是根据人们的风俗，刀削面浅显用汤汁对比多的卤汁较为适合，比方西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。

1958年山西省财资体系在省会太原技术比武时，妙手们削出的面条，每条长21厘米摆布，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们头昏目炫，赞不断口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”