第五百零二章 刀削面[第1页/共3页]

回家后，锅开得直响，百口人等刀切面条吃，但是刀没取返来，老夫急得团团转，俄然想起怀里的铁皮，就取出来讲：就用这个铁皮切面吧！老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“如许软的东西怎能切面条？”老夫气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提示了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老夫先吃，老夫边吃边说：“好得很，好得很，今后不消再去取厨刀切面了。”如许一传十，十传百，传遍了晋中大地。

刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋清楚，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。在山西各地的刀削面中，最着名的莫过于大同的刀削面，可称“面食王中王”。

刀削面的调料俗称“浇头”或“调和”，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，非常适口。

在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都干系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面分歧的中心，大同刀削面不但仅是工艺的共同，另有滋味的共同，所谓在大同百家百味，面馆老板能够把面馆给了你，但是臊子配方，但是重金难买。这也就是为甚么在大同，刀削面好吃的中心不必然是豪华饭店，或许就在你家门口街摊上。

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求切确，浅显是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。假定揉面工夫不到，削时轻易粘刀、断条，在天下各地做刀削面的，大多采取劲面王的制面工艺，如许做出的面穗，一出面多，二是面劲道。

山西是面食之乡，面食种类繁多，此中以山西大同的刀削面最为驰名，可谓“面食之王”，它有内虚外筋、柔嫩光滑、易于消化等特性，与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国闻名的五大面食。刀削面是山西群众平常喜食的面食，因其风味共同，环球闻名。

不管是电影、电视剧还是册本中，只需提到和山西有关的故事，镜头中总会闪现“技艺纯熟的徒弟，和好的面团顶在头部，两只手中别离拿一把削面刀，在头顶上“嗖嗖”挥动。“飞刀削面”在山西已成为一种扮演艺术，如许的镜头曾闪现在2010年停止的上海世博会中。太原全晋会馆的飞刀削面就有三绝：快，每分钟能削出200根以上，令人头昏目炫；准，1.5米外放个玉盘，削面根根入内；奇，扮演者头顶面团双手舞削，更有脚踏在独轮车之上扮演，惊险壮观。在这场环球谛视用时184天的嘉会中，山西面食徒弟为国表里旅客揭示着中国面食的共同魅力。以是，人们说：“吃刀削面是饱口福，看刀削面是饱眼福”。