第五百二十一章 制作美食[第1页/共3页]

然后润糖，把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后，便可应用。调粉，取适当颠末陈化的江米粉与润好的糖异化搅拌，使其发绒柔嫩，叫做调粉。

好的云片糕看上去乌黑、拿在手里柔嫩但有粘机能够一片片扯开不时、闻着有桂花的暗香、吃到嘴里细致苦涩。新奇的云片糕最为好吃，说入口即化也是不夸大的。传闻优良的云片糕25片一扎，用手一甩，可成扇形伸开，又因为糖油充沛，用火扑灭可完整燃烧。

制造云片糕要筹办江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面。起首要加工江米粉，把江米洗净，掺拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩，除尽砂子，停止磨粉。磨好的江米粉浅显要储藏半年摆布，以使江米粉吸潮，去其燥性，以达到成品坚固爽口的要求。

接着装潢，称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要留意气温与火候，浅显气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，制止米粉发胀，同时还要留意锅内水温，锅里的水要一向对峙微开状况，使糕制止含水过量。约经1.5～2分钟，糕粉遇热气而粘性加强，糕坯成形便可出锅。

然后制湿糖，将50公斤沙糖加15公斤水搅溶，加热至100～110℃，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。入模成型，将储存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在必然湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松弛，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好料想，再入模成型。

好的云片糕是有质量标准的，形状要求片厚薄均匀，形状方整，包装周到。光彩乌黑；构造细致、柔嫩；口味苦涩软润。形状呈长方形，表面光滑平整，棱角齐截法则，糕片厚薄均匀，不散不粘，无缺不碎，能弯成半圆形，而不发作断裂。规格为10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每块切片45～50片。卫生目标为大肠菌群0/百克；杂菌2000以下/克。

留隍云片糕的制造过程。起首是制造糕粉和反沙糖，将糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉；用白沙糖熬成糖浆，倒入搅拌机后再插手麦芽糖反复搅拌便是反沙糖；接着是将反沙糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按必然的比例异化，用压筒反复揉压至充分融会，再将其倒入特制的模具压成方块状制形成糕心；第三步是夹心，在特制的模具内插手糕粉压实作底面，把糕心放在中间，再在上面加上糕粉做糕面，然后用特制的筒镜压实，乌黑香软的糕点便制成了；最后还得用切片机把糕点切成薄片，让它天然固结成形。