第五百二十六章 焦圈[第1页/共3页]

传闻乾隆十八年十月发交外务府的一道谕帖，其内容是：“克日京师新兴豆汁一物，已派伊立布查察，可否洁净可饮。”这道谕帖申明豆汁是从乾隆朝开端问世的，至于甚么人缔造的，无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的下脚，颠末发酵后再熬熟，就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕竟然可做粥，老浆风味论稀稠，无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯”。

焦圈的制造，需用温水化开盐、碱、少量矾，加水拌和面粉成面团后，用手反复压揉面团，揉匀后放案板饧3个小时，然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条，取成条面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋发展扁片，厚约6厘米，用刀把面片切成4厘米宽的剂，浅显50克面切14小剂，每两剂叠在一同，用小炸刀中间切一刀，两边不能切通，稍连一点，油烧至五成热时，用手拿住生焦圈坯的一头下油锅，随即用筷子从中间撑开，使之成手镯形，定型后翻过来，炸至枣红色出锅控油，即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈，男女长幼都爱吃，酥脆油香的味儿，真叫人吃不敷。北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。

用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条，有油的一面朝上，横放在油案板的边沿上，用手压薄压平。然后，将条的一端用左手压在案上，右手将另一端向外一抻，抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀，即成为制坯的小剂。随后取两个小剂，油面对油面地横着摞起来，用双手的中指在小剂中间横摁一道沟，再用小炸刀顺着沟切一道缝，即为面坯。

提起北京小吃，起首让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁，爱吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈当作是一种享用。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕竟然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸以外，食者自知，可谓精美绝伦。”喝豆汁吃焦圈必须配切得极细的酱菜，浅显夏天用苤蓝，讲求的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

要说最代表北京的，并且最有特性的，恐怕非豆汁儿莫属了。记得，有人不是说过么，来小我，把他踹躺下，踩着脖子灌碗豆汁儿下去，起来骂街的准是外埠的，灌下去起来就喊：有焦圈么？这准是北京人。这能够申明豆汁儿在老北京饮食中的位置。提起豆汁儿，那就不能不提与之配套的别的一种我们北京的吃食――焦圈，它与豆汁儿比如红花绿叶，谁也离不开谁。