第四百一十四章 海参传说[第1页/共3页]

《庸闲斋条记》卷一一也说：“今之海菜，则海参也、鱼翅也，……何古今食品之殊若此”当时，人们俗以“参打头”也描述筵席的进馔格式。海参老是先于诸菜而上席，以示此宴之华重。厥后又呈现了所谓的“海参席”，

《清稗类钞·饮食类》记叙长沙宴会：“道光四五年间，改用海参席；八九年间，加四小碗、果菜十二盘。”在清人上三席中，固然海参席最为浅显，但利用次数却最多。清朝海参的入菜，到了清朝时才慢慢昌隆起来。

清朝人缔造出很多烹调海参的体例，烧炒煮拌，样样适口。如朱彝遵《食宪鸿秘》卷下记录：“海参，浸软，煮熟，切片。人腌菜、笋片、猪油炒用佳。”“或煮烂，芥辣拌用亦妙。”“海参烂煮固佳，糟食亦妙。’，《清稗类钞·饮食类》列举了多种海参菜肴，如松茸海参汤和煨海参：“海参须检小而刺者，先去沙泥，用肉汤煨三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂。帮手物则用香蕈、木耳，以其色黑类似也。”记录炒海参丝：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”记录拌海参丝：“夏季蚀海参，须切成丝，以鸡丝、芥末冷拌之。”又记录海参羹：“切海参，使成碎丁，以笋、蕈入鸡汤，作羹。”佚名撰《调鼎集》卷六更是用大段笔墨记叙了“海参衬菜”的百般品目及有关烹调体例，云：“胡蝶海参：将大海参披薄，或衬甲鱼裙边，穿肥火腿条。鲟鱼头上皮并肚内，烧对开大海参。冠油块烧海参。炸虾圆衬海参。

明清期间已非常流即将海参列为宴席之上品。社会上吃海参的人相称浅显，故海参入馔日增加，并不乏海参名菜出入宴席。

秦朝公元219、210年秦始皇派人天下编寻长生不老药，渔民进贡刺海参为长生不老之药，秦始皇用后龙颜大悦，而后刺海参进入皇宫成为历朝进奉皇宫的贡品。

如“竹影海参”明朝时海参进入皇家宫廷的御膳，建国天子朱元璋就是位喜食海参的人。海参获得了美食家的遍及正视，一跃成为海珍名品。姚可成《食品本草》卷一一如许记录：“海参，生东南海中，其形如蚕，色黑。一种长五六寸者，表裹俱洁，味极鲜美，功擅补益，肴品中之最贵重者也。一种长二三寸者，剖开腹内多沙，虽刮剔难尽，味亦差。”

海参普通均为干制加工品，烹调前必须发制。丁宜曾在《农圃便览》中讲到：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”发制海参，凡是需求一段时候，袁枚在《随园食单》中说，海参坚固难烂，“大凡明日宴客，须先一日煨之，方能和谐柔腻。”颠末发制的海参，身形收缩，吸水量充沛，肉质坚固，能够用于各种烹调菜肴。