第四百五十五章 鲁菜做法[第1页/共3页]

鲜海参口感硬，为处理这个题目，鲁菜厨师通过抻拉的技术，把活海参抻拉成为薄而透明的大片，海参筋膜透亮，薄如蝉翼，再停止烹制，回弹后的手拉海参就已经软硬适中，或烹或煲，味道奇特。鲁菜良庖高速建“手拉活海参”的绝活破基尼斯天下记载，他拉出了天下最薄，只要0.003毫米的海参。

唐段成式《酉阳杂俎》记录：“进士段硕尝识南孝廉者，善斫脍，索薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节拍，因会客炫技。”持刀斫脍人的行动如此谙练轻盈，所切的肉丝轻风能够吹得起，可见肉丝之细，刀技之精。

川总督丁宝桢任山东巡抚时，用济南良庖周进臣、刘桂祥为家厨，所制“爆炒鸡丁”深合丁巡抚的口味，常常用以飨客，世称甘旨，名之为“宫保鸡丁”（因丁曾被赐“宫保”。后丁调任四川总督，将此菜引入巴蜀。）济南的“糖醋黄河鲤鱼”被誉为齐鲁名馔。九转大肠是济南的代表菜肴。相传，清光绪年间有一杜姓巨商，在济南创办“九华楼”旅店。此人特别喜好“九”字，干甚么都要取“九”字，九转本是道家术语，表示颠末几次炼烧之意。九华楼所制的“烧大肠”极其讲究，其工夫如同道家炼丹之术，故取名为“九转大肠”。

“爆”是山东菜系原创的烹调技法，集合表现了山东菜在火候上的高难度和超高精准度，“滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳”，火力迅猛、千钧一发、瞬息万变，菜的质地口感和味道取决于厨师在最得当的那一秒钟的行动。鲁菜中的火爆，大火在锅内里熊熊燃烧，顶级鲁菜厨师能把握高过甚顶的冲天烈火，敏捷翻勺，在最合适的那一秒钟敏捷成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。“烹调之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于斯须。”

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鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺行动的统统能够性，按质料在勺中活动幅度的大小和活动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。此中大翻勺是翻勺技术难度的顶峰，为鲁菜系独占。是将勺内质料一次性做180°翻转，也就是说质料通过大翻勺达到“底朝天”的结果，因行动和翻转幅度较大而称为大翻勺。

的腔，厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记录，济南菜重视爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调体例。济南菜讲究实惠，气势浓厚、浑厚，暗香、鲜嫩。自清朝以来鲁菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“历下派”淄潍派”和“泰素派”等。

济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为闻名，俗话有“唱戏

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