第四百五十四章 饮食文化[第1页/共3页]

历下银丝鲊——清初名流王士祯《历下银丝鲊》诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”歌颂历下（即山东济南）的银丝鲊烹调的邃密。

炸荷花——清人顾仲《养小录》的“餐芳谱”一节一开端就有：“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药，佳品甚繁。采须干净……制须得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸”的记录。老舍在《吃莲花的》中，也记叙了他在济南教书时吃炸荷花的景象。

北魏贾思勰《齐民要术》记录了人类烹调史上最早的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”山东菜精于制作和利用高汤的传同一向持续至今。高汤（老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，长时候熬煮，撇去浮沫）分为奶汤和清汤，清汤清澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大量热菜极其依靠高汤。“无汤不成菜”，在束缚前，山东菜馆会因为高汤用完而打烊，固然主料都有，客人还想吃，但是为了鲜香甘旨做到家，不损店铺名声，果断不做没无益用高汤的菜。除此以外，海肠粉、虾籽、蟹黄、虾酱、油炒面粉烩冬菇冬笋等体例也是传统鲁菜常用的美味剂。

清汤西施舌——郝懿行《记海错》说：“谓之舌者，有肉凸起，好像人舌，啖之柔脆，所觉得珍。其壳圆厚，淡紫色，可饰治器。即墨海中有之。”王培荀《乡园忆旧录》卷八曾记叙胶东海珍品，此中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数，以此为冠。”梁章钜《浪迹续谈》卷二批评温州海产品时说：“西施舌随时皆有，平心按之，……(温州)西施舌不如登、莱、青各府。”清朝墨客郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空，更有诸城来甘旨，西施舌进玉盘中”。郑板桥说“西施舌”这类海产品都被朱门贵胄之家食用了。20世纪30年代，闻名作家梁实秋先生在青岛顺兴楼第一次咀嚼西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，仆人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔嫩的感受，尝试之下公然名不虚传。”

山东薄饼——清朝文人袁枚《随园食单》中奖饰山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”并说当时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”

加吉鱼（代表菜清蒸加吉鱼、醋椒加吉鱼、红烧加吉鱼、侉炖加吉鱼等）——清朝学者郝懿行在《记海错》中记录：“登莱海中有鱼，厥体丰富，鳞髻赪、尾尽红色，啖之肥美，其头骨及目多脂腴，有佳味。”

鱁鮧——汉武帝追逐夷民至海滨，见本地人吃一物香气四溢，遂命此食为“鱁鮧“，这是一种陈腐的食品，就是鱼肠酱。最早北魏《齐民要术》卷八中有“作鱁鮧法”。《本草纲目·鳞部四》也有“鱁鮧”一释，李时珍集解：“沈括《笔谈》云‘鱁鮧，乌贼鱼肠也’”。