第四百五十九章 粤菜美食[第1页/共3页]

广州菜食谱灿艳多姿，烹调法技艺精美，并以其用料博识而杂著称。据大略估计，广州菜用料达数千种，举凡各地菜系所用的野生禽畜，水泽鱼虾，广州菜无不消之；而各地所不消的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。早在南宋周去非《领外代答》就有精炼的记录：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问是非，遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可爱，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐朝韩愈被贬至潮州时，见到本地大众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊奇，惊骇得“臊腥始发越，咀吞面汗巯。”鲍、参、翅、肚、山珍海味已是很多处所菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为广州菜中具有奇特风味的好菜和药膳。

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讲究色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一向是粤菜赖以保存的根基质料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。

广州菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯穿中西，立名国表里。

广州菜的影响较为遍及。据一些报刊先容，美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些处所的中国餐馆，多数是粤式茶馆、菜馆，买卖很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市旅游的人，都以一到“唐人街”享用一下粤式饮茶用餐的神韵为时髦。粤菜的其奇特的平淡风味，独领风骚，以“食在广州”的名誉驰名中外。

烹调体例有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴重视色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，并且随季候时令的分歧而窜改，夏秋力求平淡，冬春侧重浓烈，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料博识奇特，品莳花腔繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几近都能上席。风味重视质和味，口味比较平淡，力求清中求鲜、淡中求美。

粤菜重视质和味，口味比较平淡，力求清中鲜、淡中求美。并且随季候时令的窜改而窜改，夏秋侧重平淡，冬春侧重浓烈，寻求色、香、味、型。

明清两代，是潮州菜、粤点、粤式饮食真正的成熟和生长期间。这时的广州已经成为一座贸易多数会，粤菜、粤点和粤式饮食真正成为了一个别系。闹市通衡遍及茶馆、旅店、餐馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食品之丰，格式之多，世人称绝，垂垂有“食在广州”之说。