第四百四十六章 上河帮[第1页/共3页]

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广府菜重视质和味，口味比较平淡，力求清中求鲜、淡中求美。并且随季候时令的窜改而窜改，夏秋侧重平淡，冬春侧重浓烈。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。有“食在广州”的佳誉。代表种类有：广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。

闻名菜品有开水白菜、青城山白果炖鸡、伉俪肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、串串香、冷锅鱼、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。

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客家菜下油重，口味偏咸，酱料简朴，但主料凸起。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也未几。代表种类有：东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表示出稠密的当代中州之食风。

小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特性是大气，奇特，高端。当代盐业的生长培养了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”，恰是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”。自贡的特性菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。内江特性：资中球溪河鲶鱼。

以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等处所风味的特性，首要风行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。

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粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、香山、四邑、宝安等处所风味的特性，兼京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料博识，选料珍奇，配料精美，长于在仿照中创新，依门客爱好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇特博识。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚平淡，冬春求浓烈。粤菜闻名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白切鸡、烧鹅等。

川菜中的初级佳构菜根基集合在上河帮蓉派，此中被誉为川菜之王，良庖黄敬临在清宫御膳房时创制的初级清汤菜，常常用于比方厨师厨艺最高品级的「开水白菜」便是成都川菜登峰造极的菜式。老成都第宅菜也是川菜中平淡初级菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府摄生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。