第四百四十九章 鲁菜[第1页/共3页]

闻名政治家“天下第一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳”，“雕卵然取之，以是发积藏，散万物”，这类对鸡蛋的雕镂不但是天下上最早的食品雕镂加工记录，也是典范的凯恩斯主义的经济思惟，他通过鼓励豪华的餐饮业来刺激消耗、扩大失业、达到增加百姓支出的政策与20世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，使得鲁菜在2700年前就占有了高精尖的生长起点。管仲在其著作中详细阐述了上菜挨次等饮食礼节题目，“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”意义是说摆放摆设各种饭食酱料时，不成违背礼节规定。普通来讲所上的菜品，鸟兽鱼鳖等植物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间摆列，肉肴摆在酱的前面，席面安排要成正方形。饭是在最后上，左面一侧安排饮用的酒;右面一侧安排清口用的浆。这些申明早在春秋期间山东饮食极其正视礼节和上菜挨次，这类光鲜特性一向持续至今。

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典范菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、、桂花肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、沙锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、油泼豆莛、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎等。

早在春秋战国期间，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还长于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹调要求及民风癖好，有很多笔墨记录。在西周、秦汉期间，鲁国都城曲阜和齐国都城临淄，都是相称繁华的都会，饮食行业盛极一时，良庖辈出。

管仲帮手齐桓公期间，山东良庖辈出。王

而鲁菜，是发源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中独一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是汗青最悠长、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。

2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食重视邃密、中和、安康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下流地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清期间大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和摄生的气势特性进一步获得升华。