第四百七十三章 徽[第1页/共3页]

徽菜的构成与江南古徽州奇特的地理环境、人文环境、饮食风俗密切相干。绿树丛荫、沟壑纵横、气候恼人的徽州天然环境，为徽菜供应了取之不尽，用之不竭的徽菜质料。得天独厚的前提成为徽菜生长的有力物质保障，同时徽州项目繁多的民风礼节、时节活动，也有力的促进了徽菜的构成和生长。在绩溪，官方宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗6、十碗八等

“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州贩子的崛起而昌隆，又因徽商的式微而衰弱，近年来不竭崛起。徽州商帮的起家对饮食的讲究进而刺激了故乡饮食业的生长，不但使得徽菜的层次进步，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍及天下各地。徽商走到哪，那里就有徽菜的影子。在徽厨遍天下的期间，徽州菜肴达到鼎盛，运营者不但担当徽菜的烹调传统，把徽州人的食俗传到他乡他帮，还接收各帮烹调技术之所长，样样烹调入味。

是安徽徽州传统名菜，此菜汤暗香郁，肉细嫩柔滑，原味鲜醇，素以珍品著称。石鸡是栖息在山涧石缝中的一种蛙类植物，乃黄山特产。以休宁县大阜瀛所产最为闻名。黄山石鸡每只重五两摆布，腹乳白，背黑有条纹，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，并且具有清火、明目、滋补身材的服从，是山珍上品。

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问政山笋是徽州山区传统名菜。竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在统统的笋味中最为鲜嫩，但不敷香，加上腊肠、香菇等增香，则弥补了不敷，这道菜就称为两香问政山笋。将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，半途加进腊肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红（腊肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种色彩。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有腊肠、香菇等异化芳香，是黄山春季时令菜。

关于徽菜的传播与生长有以下几种说法：一是说，当时徽商谈买卖、应酬或是老友集会都会摆上一桌故乡菜，以示为对待高朋的尊敬。因为徽菜的取材以及特性是独具一格的，非常具有代表性。因而徽菜开端迈向重视品格、多元化生长的趋势。二是说，徽州贩子遍及天下，根在徽州，口味也在故乡，以是有求必有供。因而遍及天下的徽菜馆开端连续呈现。这也鞭策了徽菜体系的生长。

当年的徽菜，因为红烧是一大类，而红烧的“红“，表示在利用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本质。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并利用大量木料作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特别前提。

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