第四百七十二章 徽菜分类[第1页/共3页]

徽菜善于烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜担当了故国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特性。

徽菜汗青上有五六百个种类，颠末遴选稳固和创新，现在肯定的有3000多个新老种类。其最有代表性的菜肴有：“火腿炖甲鱼”“红烧果子狸”“黄山炖鸽”“清蒸石鸡”“腌鲜鳜鱼”“香菇盒”“问政山笋”“双爆串飞”“皋比毛豆腐”“香菇板栗”“杨梅丸子”“凤炖牡丹”“双脆锅巴”“徽州圆子”、“蛏干烧肉”、“清蒸鹰龟”、“青螺炖鸭”、“方腊鱼”、“当归獐肉”、“一品锅”、“中和汤”等名菜好菜。

徽菜的首要特性：烹调体例上善于烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

徽菜的烹调体例上一是当场取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，当场取材使菜肴处所特性凸起并包管新鲜。二是善用火候，火功独到。按照分歧质料的质地特性、成品菜的风味要求，别离采取大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡适宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是重视天然，以食养身。徽菜的质料，资本丰富、质地良好、取之不尽、用之不竭。徽州地区气候暖和雨量适中，四时清楚、物产丰盈，盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，闻名的“祁红“、“屯绿“是驰名于世的徽州特产。

“徽”是徽州的简称，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州贩子的崛起而昌隆，又因徽商的式微而衰弱。徽州商帮的起家对饮食的讲究进而刺激了故乡饮食业的生长，不但使得徽菜的层次进步，成为宴请应酬的必备，也促使徽菜馆遍及天下各地。徽商走到哪，那里就有徽菜的影子。

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徽菜，因为红烧是一大类，而红烧的“红”，表示在糖色上面。对火功要求刻薄。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并利用大量木料作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特别前提。

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梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，别名白额。徽菜系在烹调技艺上善于烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火功。

在徽厨遍天下的期间，徽州菜肴达到鼎盛，运营者不但担当徽菜的烹调传统，把徽州人的食俗传到他乡他帮，还接收各帮烹调技术之所长，样样烹调入味。生长出的菜品有：百口福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、沙锅鸭馄饨等数百种。现在徽菜中还保存了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、皋比毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等传统好菜。