第四百七十七章 菜系文化[第1页/共3页]

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民国期间名流谭延闿及其家厨创建了湘菜的首要菜系－组庵湘菜。组庵湘菜以“原质料拔取精美、刀工措置邃密、烹制技艺高深、味道调和精准”的美食理念博得了人们的喜爱，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的闻名系列和首要流派。

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从出土的西汉遗策中能够看出，汉朝湖南饮食糊口中的烹调体例比战国期间已有进一步的生长，生长到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、腊、炮、醢、苴等多种。烹调用的调料就有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。因为湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，以是自唐、宋以来，特别在明、清之际湖南饮食文明的生长更趋完美，慢慢构成了天下八大菜系中一支具有光鲜特性的湘菜系。

秦汉两代，湖南的饮食文明慢慢构成了一个从用料、烹调体例到风味气势都比较完整的体系，其利用质料之丰厚，烹调体例之多彩，风味之鲜美，都是比较凸起的。1972 年从湖南长沙市马王堆的軚侯妻辛追墓出土随葬遗策中能够看出，在2000多年前的西汉时，湖南的精肴美馔已近百种。仅肉羹一项就有5大类24种。用纯肉烧的叫太羹，是羹中最好的，有9种，均为浓汤；用清炖体例煮的清汤叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鲜鳜藕鲍白羹等7种；加芹菜烧的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鲫藕中羹3种；用蒿烧的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜烧的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹两种。别的另有72种食品。如“鱼肤”是从生鱼腹上割取的肉；“牛脍”、“鹿脍”等是把生肉切成细丝制成的食品；“熬兔”、“熬阴鹑”是干煎兔或鹌鹑等。

汗青悠长，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨工夫更胜一筹，几近达到炉火纯青的境地。煨，在光彩窜改上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓烈，有的菜酥烂鲜香，很多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

冰镇的糯米酒真清冷醇厚，玉黄色的黄酒够你沉醉..”上述这些，都说了然早在战国期间，湖南先民的饮食糊口相称丰富多彩，烹调技艺相称作熟，构成了酸、咸、甜、苦等为主的南边风味。至于春秋战国期间湖南先民的平常主食，据考古及史载质料证明，有稻、粱、豆、麦、黍、稷、粟、米等，但主如果稻米。蒸饭用甑、锅、釜等。蒸熟的饭，颗粒不粘，味甘适口。煮粥则用鬲，将米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。饭粥蒸煮、菜肴烹调以后，须盛之以器，才气便利食用。当时湖南盛食之器，不但种类齐备，并且精美美妙。就质料而言，首要包含陶器、青铜器、铁器、漆器等。这些食器，固然自殷商以来就呈现了，但在湖南，其外型具有本身的特性。特别是湖南长沙等地楚墓中出土的数千件漆器，外型美好，色采素净，斑纹流利。