第四百七十八章 湖南与辣[第1页/共3页]

以长沙、衡阳、湘潭为中间，是湖南菜系的首要代表。它制作邃密，用料遍及，口味多变，种类繁多。其特性是：油重色浓，讲究实惠，在咀嚼上重视酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包含烟熏、卤制、叉烧，闻名的湖南腊肉系烟熏成品，既作冷盘，又可热炒，或用优良原汤蒸；炒则凸起鲜、嫩、香、辣，贩子皆知。闻名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等，都是名菜好菜。

共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味激烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的首要质料。腊肉的制作汗青悠长，在中国相传已有两千多年汗青。三地区的菜各具特性，但井非截然分歧，而是同中存异，异中见同，相互依存，相互交换。统观全貌，则刀工邃密，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，跟着期间的进步和国度经济的生长，湘菜这朵奇葩，将会开得更加素净夺目。

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将大红椒用密封的酸坛泡，辣中有酸，谓之“酸辣”；将红辣、花椒、大蒜并举，谓之“麻辣”；将大红辣椒剁碎，腌在密封坛内，辣中带咸，谓之“咸辣”；将大红辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封坛内，食用时可干炒，可搅糊，谓之“鲊辣”；将红辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味浓烈，谓之“油辣”；将大红辣椒放火中烧烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，辣中带甜，谓之“鲜辣”。别的，还可用干、鲜辣椒做烹调配料，吃法更是多种多样。特别是湘西的侗乡苗寨，每逢客至，总要用干辣椒炖肉接待。

劝客时，老是殷勤地再三请吃“辣椒”，而不是请吃“肉”，可见嗜辣之甚。湖南菜颇受欧、美、东南亚地区主顾的欢迎，尤以美国及加拿大人喜食味浓、香、鲜、辣的湖南菜。在美国，有的湘菜馆门前吊挂画有大红辣椒的牌子，上书湖南辣椒，馆内女接待的围裙上，也绣着大红辣椒。

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以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特性是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，官方则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。常常是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，本地有“不肯进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分辩明炖菜广为群众爱好。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“胡蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湖南人爱刻苦味。据文献记录，其渊源可追溯到先秦。《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”的诗句。这里的“大苦”，传闻就是豆豉。那么这类由豆类加工而成的调味品，已有2000 多年的汗青了。至今，湖南人另有爱吃豆豉的风俗，如“浏阳豆豉”，就是处所名优特产之一。别的如苦瓜、苦荞麦，也都是湖南人所爱好的食品。湘俗嗜苦不但有其汗青渊源，并且有其处所特性。湖南地处亚热带，暑热时候较长。