第四百六十章 江苏菜[第1页/共3页]

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300多年前的东江地区本地的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这类鸡肉鲜香适口，别有风味。

客家酿豆腐源于中原时包饺子的风俗，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包含了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，另有当小吃的豆腐乳等等。

苏菜善于炖、焖、蒸、炒，正视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽利而不失其味。

传闻肠粉发源于广州，而后传到潮汕人手里，后经潮州人几十年的改革成绩明天与广州肠粉差异的潮式肠粉，而此中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表，潮式肠粉广受国表里人士嘉奖，乃至于明天成为潮菜中的名点。

普宁起首制作豆干的是燎原镇光南村人，早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败以后，他的智囊何野云（人称虱母仙）流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修宅兆以外，另有一套制豆干的技术。当时，光南村的二世祖母去世，请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。

卤味拼盘普通会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是门客评判酒家潮州菜程度的首要标准；程度高的潮州菜酒楼，卤味拼盘必然做得好。

南京菜口味和醇，小巧细巧；扬州菜平淡适口，刀工邃密；姑苏菜口味趋甜，清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉等。

潮州菜的最凸起特性，是以烹制海鲜见长。对海鲜的烹调选料讲求，制作邃密，至于以酱碟佐料，达到新奇甘旨，清而不淡，鲜而不腥，郁而不腻。此次提到的卤水拼盘虽不是海鲜，但也在潮州席上享有盛誉。

别看轻鸭脚扎，这是一道粗材精做的传统手工菜，其繁复工序，相称磨练大厨的细心及耐烦。怀旧烧鸭脚扎与普通酒楼所见到的鸭脚扎别离在于以鹅肠代替腐皮，以叉烧代替香芋。软绵的鸡肝加上腌制好的叉烧一起放进用秘制卤水浸泡过的鸭脚掌内，再以鹅肠层层捆绑，涂上麦芽糖，用中火烤制。出炉时，不但光彩敞亮，香气四溢，并且入口香脆，卤水味与叉烧味特别搭配，越嚼越香，佐酒一流。

五十年代的香港，大量潮汕人聚居，他们为生存每日肩挑扁担及箩筐沿街叫卖，卤水风味小吃继而鼓起。卤水汁是经年代一点一滴积聚的醇香甘旨，徒弟需每天插手新奇质料调制，才越陈越香，那一大桶乌黑泛亮、香浓非常的卤汁是潮州人间代相传的传统味道，很多食店都有自家秘制的卤水胆及独家配方。