第四百六十一章 清代苏菜[第1页/共3页]

江苏是良庖聚集的处所。我国第一名文籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏定名的都会均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即明天的徐州，故名彭铿，别名彭祖。夏禹期间，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤期间的太湖佳蔬韭菜花已登风雅之堂。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古传播，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，此中之一就是现在姑苏松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉朝淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，起首在苏、皖地区传播。汉武帝逐夷民至海边，发明渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋期间的明帝也酷嗜此食。实在“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均倡导“火化”熟食，即食品疗法。

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宋朝以来，苏菜的口味有较大的窜改。本来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原多量士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡本日的嗜甜，由此而滥觞。别的唐宋期间，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹调更加丰富多彩。明清以来，苏菜系又遭到很多处所风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享用船点船菜，此时作为商家投机的手腕，也可供平常百姓咀嚼。

苏菜善于炖、焖、蒸、炒，正视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽利而不失其味。南京菜口味和醇，小巧细巧；扬州菜平淡适口，刀工邃密；姑苏菜口味趋甜，清雅多姿。天下名城号称“扬一益二”（益州即本日的四川），繁华的市场促进了苏菜系烹调技艺的生长。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；姑苏的小巧牡丹齑，扬州的缕子脍，都是外型精彩的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“安康七妙”之称。其米饭粒粒清楚，柔而不烂，能够擦台子；面条筋韧，能够穿结成带而不竭；饼薄透明，能够映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得轰动十里人”，足见技艺之高深。

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江苏菜的特性是：用料遍及，以江河湖海水鲜为主；刀工邃密，烹调体例多样，善于炖焖煨焐；寻求本味，清鲜平和；菜品气势雅丽，形质均美。

据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记录“肴馔之各有特性者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，姑苏、镇江、扬州、淮安。”十个名城，半数在江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大处所风味菜肴构成，以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特性是选料松散，重视刀工和火工，夸大本味，凸起主料，色彩淡雅，外型