第四百六十三章 霸王别姬[第1页/共3页]

狮子头质料：五花肉150克、马蹄10克、冬菇10克、青菜心5棵、生姜片少量。

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特性：皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，味道鲜美适口。

调料：绍酒25克，精盐、葱白段各11克，绵白糖200克，柠檬汁100克，番茄沙司50克，干淀粉150克，吉人粉100克，湿淀粉40克，色拉油1500克，熟猪油150克。做法：将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面悄悄拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后满身放入炸至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少量，下葱段煸香捞出，再加豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。

江苏为鱼米之乡，物产敷裕、饮食资本非常丰富。闻名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、河豚）、太湖银鱼、阳澄湖净水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及别的浩繁的海产品。

无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河道，因南朝萧梁曾加以修复而得名，梁溪也是无锡的别号。明末清初，无锡良庖将活鳝划丝后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒好菜。厥后驰名江苏，成为无锡的传统风味特性菜。

南京名菜，本地流行以鸭制肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝定都金陵后，先是呈现金陵烤鸭，接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为质料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味奇特，同明末呈现的“板鸭”齐名，脱销大江南北。另有“炖菜核”相传是清朝有位钦差大臣，住南京万竹园，每天吃青菜而不厌；炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成，甘旨适口，别提多好吃了！松鼠鳜鱼是姑苏地区的传统名菜，在江南各地一向将其列作宴席上的上品好菜。用鳜鱼制菜各地早有，普通以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则起首是姑苏地区。清朝乾隆天子下江南时，曾微服至姑苏松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻斑纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜适口。