第四百六十二章 江苏菜[第1页/共3页]

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徐州美食。前人以为鱼和羊是天下最“鲜”的食品，而把这两种最鲜的食品同烹则更鲜，以是便有了“羊方藏鱼”这一名菜。此菜那个发明不详，但与“彭祖”这个传说中的人物有关，此人姓籛名铿，生于夏朝，传说他一糊口了767岁，也有人说活了800多岁，古时以彭祖为长命意味。彭祖善调羹，并且献于尧，深受尧歌颂。估计彭祖既会做汤，必定也会做菜，我们无妨把“羊方藏鱼”以为是彭祖或他的后代所发明。

相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、款项墩、象牙林、葵花岗四大名景非常沉沦。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道好菜，即松鼠鳜鱼、款项虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。天子赞美不已，赐宴群臣。今后，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中良庖受“葵花献肉”的启迪，将庞大的肉圆制成葵花状，外型新奇，如同雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，插手蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，流行于镇扬地区。

淮安的长鱼席，即黄鳝席，种类达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的锅炉鸡，

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良好佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。

江苏为鱼米之乡，物产敷裕、饮食资本非常丰富。闻名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、河豚)、太湖银鱼、阳澄湖净水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及别的浩繁的海产品。

加上一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜供应了薄弱的物质根本。

“羊方藏鱼”这道最陈腐的名菜至今在徐州一些饭店中传播，当代已有人把它做成熟食品。徐州古名为彭城，彭城国，是尧帝封于彭祖之地，以是此菜与彭祖有很大干系。彭祖对汤有研讨，汤讲究一个鲜字，以是在菜上也非常讲究“鲜”，把羊和鱼同烹，觉得最鲜、更鲜，古汉字“鲜”字也出自“羊方藏鱼”这道名菜，同时它也是彭祖饮食文明的一个亮点。

扬州传统名菜，清朝《调鼎集》曾记录套鸭制作体例，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。厥后扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味奇特。

别名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小旅店的店东在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，成果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用净水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店东食了剩下的半只，只感觉味极鲜美，而后便用这类体例来制作肴肉。