第四百六十七章 江菜分类[第1页/共3页]

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“龙井虾仁”是取用腐败节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴光彩白绿相衬，口味鲜嫩暗香，具有稠密的处所特性。

油焖春笋是一道杭州的传统风味菜。它选用腐败前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，光彩红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人久食不厌。竹笋是浙江的一大特产，特别是浙西山区一带，竹林似海，春夏之交盛产春笋，夏秋时节鞭笋上市，十月今后冬笋大量出现，故有“四时不乏笋味”的奖饰，竹笋也就成饮食烹调中的一个首要质料，真可谓“无日不笋，无食不笋”。

相传，古时有个叫化子，偷来一只母鸡，在缺锅少灶的环境下，他就用泥巴将鸡包起来，放在紫火中烧烤，烧熟后再剥去泥巴，食之滋味鲜美非常。厥后这一泥烤技法传入饭店酒家，又颠末不竭研制改进，逐已成为杭州的传统名菜。

其烹制体例是：“选用1.5公斤摆布重的嫩母鸡，宰杀褪洗洁净后，肋开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最内里再包上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，[扌盍]去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。

龙井虾仁的创制，传闻是受苏东坡《望江南》一词的开导。此词写道：“休对故交思故国，且将新火试新茶，诗酒趁韶华。”旧时，有寒食节不举火的民风，节后举火称“新火”。这个时候采摘炒制的茶叶，恰是“明前”茶（寒食后二日是腐败节），属龙井茶中的最好品。龙井茶素有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称，并被清朝皇上列为“贡品”。河虾被前人誉为“馔品所珍”，不但肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之服从。取用腐败前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成的“龙井虾仁”，集二者之精华，菜品色如白玉翡翠，透出诱人的暗香，食之嫩滑鲜美，是一道具有稠密处所风味的杭州名菜。

清汤越鸡是绍兴的传统风味名菜，传闻是春秋期间越国传播下来的。它用绍兴的特产越鸡烹制而成。此鸡肉白嫩，骨质松脆。操纵原汁清炖，味鲜爽口。清朝天子乾隆游绍兴时吃过此菜，连宣称好。而后，这个菜就成了朝廷的贡品。这道名菜几经绍兴厨师的改进，加上火腿、香菇、笋片作辅料，更具特性。鸡取用整只嫩母鸡，配以火腿片、笋片、香菇、绍酒等佐料清炖而成。鸡肉白嫩、骨松脆，汤清鲜。

荷叶粉蒸肉是将带皮的猪肋条肉切生长6厘米、宽2厘米的长方征，每片中间顺长剞一刀口，用甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝拌和腌渍后，滚上一层米粉，刀口中间也夹上米粉，再包上烫过的荷叶，上屉蒸2小时便可。肉质酥糯，暗香不腻，实为夏季佐酒下饭美肴。