第四百六十六章 浙菜分类[第1页/共3页]

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西湖莼菜汤选用杭州西湖特产的鲜药菜和鸡脯丝、火腿丝永制而成，故别名“鸡火莼菜汤”，此菜鲜莼翠绿，滑嫩暗香，鸡丝白净，火丝嫣红，色采素净，汤清味美，是一道具有杭州风味的浙江名菜。系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上初级清汤、精盐、味精、熟鸡油氽制而成。菜肴色采和谐，汤莼味美，莼菜鲜嫩光滑，脍炙人丁，凸起了处所风味特性。

纵观当今浙江良庖综合运刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹调之细致，装盘之讲究，其所具有的细致多变幻刀法和淡雅的配色，深得国表里美食家的赞美，均表现了浙江厨师把烹调技艺与美学的有机连络，缔造出了一款款美馔好菜。如传统名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非分歧、整齐齐截，每片红白相间，外型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜“蟹酿橙”，色采素净，橙香蟹美，构思奇妙，独具一格；创新菜肴“斑斓鱼丝”，9厘米长的鱼丝整齐齐截（足见刀工底之深厚），缀以几线红绿柿椒，色采素净调和，博得泛博门客的赞成。很多菜肴，以风景名胜定名，外型美好。很多菜肴都富有斑斓的传说，文明色采浓烈是浙江菜一大特性。

烹制前，先将草鱼放在水池中饿养两天，使其解除泥土味，鱼肉健壮。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，重新至尾片成两片，再坡刀剞上刀纹，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能悄悄扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。用煮鱼的汤水250克，插手酱油、醋、绍酒、白糖，烧开后，淋入湿淀粉，推搅成米汤汁，浇在鱼身上。

干炸响铃是用杭州地区闻名特产一泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以光彩黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特性风味名菜之列，遭到食者的欢迎。泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故别名东坞山豆腐皮。它已有1千多年的出产汗青，以上等黄豆、优良水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润亮光，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。入撰暗香味美，柔滑适口，是制作多种素食名菜的初级质料，也是于炸响铃公用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳。

此菜相传出自“叔嫂传珍”的故事：古时西子湖畔住着宋氏兄弟，以捕鱼为生。本地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动听，殛毙其兄，又欲侵犯小叔，宋嫂劝小叔外逃，用糖醋烧鱼为他饯行，要他“苦甜毋忘百姓酸楚之处”厥后小叔得了功名，除暴安良，偶尔的一次宴会，又尝到这一酸甜味的鱼菜，终究找到隐名循逃的嫂嫂，他就去官重操渔家旧业。先人传其事，仿其法烹制醋鱼，“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。西湖醋鱼选用新鲜草鱼，经饿养1～2天，促使其排尽泥土味，并采取活杀现烹，不着油腻菜品，光彩红亮，酸甜适合，鱼肉健壮，鲜美滑嫩，胜似蟹肉，风味奇特。