第四百六十八章 冰糖甲鱼[第1页/共3页]

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蜜汁火方是用蜜汁体例烹制的初级宴席甜菜，它以浙江特产金华火腿为主料，拔取全腿中质地最好的“中腰峰”雄爿火腿一方，几次用冰糖汁浸蒸至肉质酥糯，汤汁稠浓，并以通心白莲、青梅、樱桃等作配料，观之色采素净，食之咸甜浓香，风味奇特。

“拔丝蜜桔”用浙江特产的黄岩蜜桔为质料，蜜桔富含维生素 C，甜酸暗香，制成的拔丝蜜桔光彩黄亮，酥脆爽口，甜中带有酸味，是一道营养代价高，口感滋味好的甜菜。

“拔丝”是制作甜菜的一种常用体例，它将糖加热熬成糖汁，恰到火候时将质料投入，使糖汁粘包质料，夹起时即拉成透明颀长的糖丝，很有食趣。

鱼头豆腐因为乾隆的赏识和推许，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来咀嚼者络绎不断，因为豆腐天热轻易变质，供应遭到限定，杭州的厨师在保存鱼头豆腐根基特性的根本上，选用火腿、菜心作配料，经心烹制了“鱼头浓汤”。此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美适口，别有风味，而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。

“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何所好，豆腐烧鱼头”。这是畴昔挂在杭州王润兴饭店中的一付春联。这“豆腐烧鱼头”另有一段与乾隆天子有关的妙闻。有一年初春，乾隆下江南来到杭州。有一次他穿便服上吴山私游，中午时分恰遇大雨，遁藏于山腰间一户人家的屋檐下，他又冷又饿，便排闼入室以求午餐，仆人见状非常怜悯，将家中独一的一块豆腐，一半用来烧菠菜，一半与半爿鱼头在沙锅中烧炖了炖，给乾隆就餐。饥肠辘辘的乾隆，感觉菜饭味道特别好，回京后还念念不忘这顿美餐。他第二次来杭时，正逢春节，为了酬谢王小二一餐之赠，乾隆赐银助小二在河坊街吴山脚下开了一家饭店，又亲笔题了“皇饭儿”三字（这就是王润兴饭店的前身）。工小二经心运营，专门供应鱼头豆腐等菜肴，主顾慕名而来，买卖非常昌隆，沙锅鱼头豆腐也成为耐久不衰的杭州传统名菜。

墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”。肉质肥，味鲜美，是一种常用的海产食品。中医以为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的感化。“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都非常讲究的温州名肴。墨鱼刻上邃密的花刀，经旺敏捷烹，卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。此菜在天下第二届烹调大赛中获铜牌奖。

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相传一千多年前，五代十国未，赵匡胤在安徽寿具与南唐的李升交兵时被围，面对断粮之困，本地人们用栗子面制成酥油饼援助赵军，终究使赵得胜。公元960年赵匡岚在汴梁（今河南开封）建立北宋王朝，当了天子，他常命御厨制作此饼，并称此饼为“大救驾”。南宋时迁都临安（即杭州），“大救驾”也从御膳房传至官方，人们用面粉和油起酥仿造此饼，尤以吴山风景点供应酥油饼更具特性，色白似玉，酥层清楚，食时酥松苦涩，油而不腻，而被誉为“吴山第一点”。“吴山酥油饼”也就成杭州的传统名点而传播至今。