第四百零一章 多种制作[第1页/共3页]

制作工序

姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，持续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，插手红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。（之前我也先炒糖色，但厥后发明用这类体例，不炒糖色也很好。）

炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐步排泄，需不竭翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；

锅中加了水，就燃烧，火要开到最大，同时放入山查干，能够起到让肉质膨松的感化，更轻易烧酥。若没有山查干，放半勺醋也可。约莫五六分钟后，水就开了，持续煮上五六分钟，跟着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺谨慎地去掉，沙锅边上粘着的杂质，也要去除洁净。

调料：植物油1000克（无耗损），啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。

……

倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮顺次下锅烧开，移至小火烧.板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时插手湿淀粉便可。

上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉轻易煮碎。如许开着锅盖煮上半个小时以后，放入冰糖，汤水就会渐渐地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候能够悄悄地翻动肉块，如许着色较均匀。再插手适当的盐调味儿，比及汤水变得更加稠厚，有油亮出现来时，这道典范的红烧肉也就烧好了。苏式红烧肉，当然源自姑苏；姑苏人烧菜，“做人家”佐料，著色并不短长，但“浓油赤酱”四个字，是必然要用来描述苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特性。

调料：香葱(50克)、姜(50克)、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克)、盐(5克)、纯粹红糖（非赤沙糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。

锅内留少量底油，将白糖炒出糖色后插手啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、净水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐质料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。

带皮猪五花肉1000克。白菜心20个。

小火炖1小时摆布，最后快出锅的时候，调成大火收汤。

葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，插手料酒、酱油和没过肉面的温水，盖上锅盖开仗煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓便可；