第四百零五章 猪肉[第1页/共3页]

腰柳肉：是与秤砣肉保持的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有较着的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。

坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，普通多作为白切肉或回锅肉用。

实在除了鲜肉外，猪肉还大量被加工制作各式肉罐头、火腿、腊肠、腌肉，乃至宠物食品。此种加工用的猪肉，乃至比鲜肉还多。

二级：前腿肉，五花肉；

猪肉的分歧部位肉质分歧，普通可分为四级。

里脊肉是脊骨上面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、

前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。

分级

猪肉种类有很多，比如切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最好。

三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。

门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，色彩白，肌纤维长。其用处跟里脊肉不异。

弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。

一级：通脊肉，后腿肉；

“不错，他利用的食材，恐怕都是上等的好食材！”

夹心肉位于前腿上部，质老有筋，接收水分才气较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适合作糖醋排骨，或煮汤。

“阿谁大厨非常不普通啊，所利用的食材都不简朴！”

凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适合做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。

分类

大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。

臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，普通可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。

脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，普通多用来作馅。

肉质：1-4号豆割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官目标，光彩鲜红或深红、有光芒、脂肪呈乳红色或粉红色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻杰出，肉质紧密，有坚固感；煮沸后肉汤透明廓清，脂肪团聚于大要，具特有香味。

性味甘凉，含有胶质成分，能营养肌肤，将猪皮煮熟成冻子食之，能令人皮肤光亮细致。

买猪肉时，按照肉的色彩、表面、气味等能够判定出肉的质量是好还是坏。优良的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的内里常常有一层稍带枯燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凸起处当即复原。

分歧肉质，烹调时有分歧吃法。吃猪肉，分歧位置的肉口感也分歧。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。“