第四百九十七章 传统秘方[第1页/共3页]

以每小我的口味加上适当的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特性肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

饧，即将和好的面团安排一段时候，浅显夏季不能低于30分钟，夏天稍短些。其目标也是促进面筋的天生。安排还能够使没有充分接收水分的蛋白质有充分的吸水时候，以进步面筋的天生和质量。

溜条，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端半数，持续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓发展条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

有句顺口溜描述往锅里上面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。旁观拉面仿佛是抚玩杂技扮演。

作为“兰州拉面汗青渊源与博爱饮食文明传承座谈会”的力邀佳宾，陈九如在坐谈会上公布了家传了200多年的老汤牛肉面秘方。

清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗胜利的牛肉面应当是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有峻厉的质量要求，用他的话说，就是“汤清澈，肉酥香，面韧长。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫廓清，插手调料粉，调料可根据南北各地分歧饮食风俗而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少量，烧辞退沫，再插手盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面善后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适当，浇在面条上即成。

汤汁，先把牛肉及牛骨头用净水洗净，然后在水里浸泡四小时，血水留下另用。将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，插手调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后廓清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油，以制止面条粘连。然后随门客的爱好，拉出大小粗细分歧的面条，喜食圆面条的，能够挑选粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，能够挑选大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角清楚的，拉面师附会为你拉一碗特别的“荞麦楞“。

抻拉是一个技术性很强的事情，初学者很难节制方法。一样的面团，在有经历的老厨师手中，不但拉面速率快，浅显只需10秒钟摆布。且拉出的面条粗细均匀，且不时裂，而初学者就很难做到。一个面节恰好拉一大碗面，每拉一下，要在伎俩上回折一次，拉到最后，双手高低颤抖几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。浅显二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面能够达11扣，条细如丝，且不时裂，真可谓中国烹调之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。