第四百八十五章 油泼面[第1页/共3页]

麻辣小面的做法，制红油辣椒：将植物油500克下锅，烧开冷至七成热，起锅置一钵中，放海椒面200克。根据运营者的体味，有放花椒、葱节增香的，有放紫菜提色的，有加白芝麻增香的等，各有特性。将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜汁、芝麻酱、小葱、味精顺次打人味碗，根据主顾要求增加适当骨头汤。锅内烧水，开后上面条；待开后打去沫子，放入蔬菜；待再开后，挑起蔬菜放人味碗边；面好后用篾兜挑面人味碗，即成。

重庆的“小面”，汗青悠长。在一付担子上的小面种类有担担面、麻辣小面、酸辣小面、清汤小面、素条面等。据刘金和教徒弟说，抗战前后和建国初期，吃担担面的多数是太太、蜜斯、公事员等，是来吃味品鲜的；担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲求。吃麻辣小面等的，多数是经济不富有的人，是措置填饱肚子的；麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。

重庆美食麻辣小面，一碗简朴朴实的素面，的确是统统重庆人的至爱。特别在重庆湿冷夏季，花上几块钱，吃一碗热乎香喷喷的麻辣小面，几近是人生一大享用。重庆美食麻辣小面相传有上百年汗青，巴蜀一些男人用肩挑着面，一边装上炭炉，赶街过巷叫卖，故成都地区又称其为担担面。

油泼面是传统特性面食之一，又叫扯面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，来源于周朝。以陕西油泼面最为闻名。油泼面是一种很浅显的面食制造体例，将手工制造的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一同平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适当酱油、香醋便可。也可别的插手腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

面条将近成熟时下入配菜，煮好后捞出装碗，表面撒上辣椒面，盐，生抽，醋，葱花姜末，另起锅热油，油热后淋在表面制造完成。

制辣椒油时，要待油稍冷、但另有热气时，放海椒面人钵内，油温以海椒面倒人时，仍在油中翻涨、但不导致海椒焦煳为好。花椒面要用好花椒，现办才香，不苦。火要旺。煮完一锅面后，要得当加开水，使煮面水余裕，面汤酽了，面条不易煮熟。

窜改开放后，“小面”在质、味上大有进步，此中在大街内供应的最有特性：一口锅，一个液化气罐，几张条桌几把椅子。佐料齐备，每样佐猜中都有特地东西。锅内面汤翻滚，热火朝天。大街内的呼喊声、从这里飘来的香味，惹起那些过往行人立足，情不自禁地说声“好香”。早上的小面，是重庆早餐的主打种类，在便当上、滋味上、代价上，毫不逊于西式快餐。重庆艺校校长田先生说：“面摊上的小面好吃，几近是一桩奥妙，与美国的适口可乐的配方是同一级别。”