第四百八十二章 炸酱面[第1页/共3页]

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码。”

抻面就是把和好的面团放在案板上，用大擀面杖擀成大片，然后制作者右手用刀切条，左手推，让切好的面条粘上点干面，如许就不会粘在一起了。最后攒成一把，用双手拎起来抻，截去两端连接的处所后，就立即放入早已沸腾的锅里。

老北京人吃炸酱面，寒天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完整不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。按照季候佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只要两电影叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。别的，上海、广东、韩国亦有炸酱面。

北京人普通只吃抻面和切面。

熔化奶酪：一种以上颠末挤压的奶酪团，经熔化后插手牛奶、奶油或黄油后制成。分歧产品能够增加分歧成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，能够耐久保存。

炸酱面是北京的一大特性，可想而知它的风路程度，另有一套配料顺口溜。

所谓洗三面，就是小孩子刚出世第三天，停止个“洗三”典礼，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝贺他“长命百岁”；今后每年过生日，都得吃“长命面”“挑寿”，意义是祝贺他“福寿绵长”；人死以后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”，意义是表示对死者的豪情连缀不竭。

炸酱面在中国北方非常风行，而陕西、天津、上海、广东、东北也有分歧制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由山东华侨带入韩国，以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。不过摆放相称精美，中间盘放面条，最中心是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。

“面码儿”分时令分歧，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

切面呢，就是先把面团擀成薄片，然后洒上干面，一层一层地叠起来，切成丝。面条煮好后，就放“浇头儿”搅拌，以后便可食用。

“青豆嘴、香椿芽，焯韭菜切成段；芹菜末、莴笋片，狗牙蒜掰两瓣；豆芽菜喝，去了根，顶花带刺的黄瓜切细丝；内心美，切几批，焯江豆剁碎丁，小水萝卜带绿缨；辣椒麻油淋一点，芥末泼到辣鼻眼。

山羊奶酪：最典范的山羊奶酪的制法与新奇奶酪制法不异，可新奇食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜好吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。但是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专驰名词。