第三百四十三章 汤的制法[第1页/共3页]

这“清”天然暗香非常。

养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清朝盛极一时，后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作体例精美与讲求令人瞠目，就现在的制作本钱每碗也在10元-80元不等。

西北人喜食辣，食兰州牛肉面不放辣椒不是隧道的吃法。兰州牛肉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，不然辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。

光有牛肉汤还不成兰州牛肉面。在西北地区构成的兰州牛肉面本质上属于川菜，在口味上，多佐五香料。兰州牛肉面的汤里也有较浓厚的香料，配方非常讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是家传的，对外人绝对保密。

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辣椒必须先用温油炸到必然火候，炸成红油红辣椒异化成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成玄色，即是成品。如许的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤不异化，汤仍然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，同时内里还加点芝麻出来，非常馋人开胃。

但共同的特性是：拉面汤汁麻、辣、香，并且咸味较重。兰州牛肉面是汤面，并且还是“清汤面”，它的出色之处就是汤清。起首是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是插手的牛肉汤是清的，不插手酱油等有色物。

正如武功，它的至高境地就是返璞归真，这“清”天然朴素非常。或许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以下级都会中地下水质最好的。拉面正宗不正宗，关头是汤味。如果你到兰州去，能够看到很多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，内里煮着牛肉。它奉告路人和门客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。

“不错！兰州牛肉面的面型很有些花样。它是感性的，人道化的，非常地融通而随和。一小我要甚么，脾气好恶毕见。男孩子吃“二细”（稍粗），女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”（更细的）；文明人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、甲士和猛汉却偏疼“宽”的乃至“大宽”（二指宽）……并且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜认识，少有窜改。”

牛肉面属于汤面一类。本来，面食大抵可分为卤面和汤面两大类。

兰州的牛肉面最有代表性的当属闻名的“马家大爷牛肉面”，马家大爷牛肉面秉承了怀庆府（今河南博爱县）清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，重视用汤，精于制汤，特别讲究“清汤”的调制，清浊清楚，取其清鲜。