第二十章 椿油煎饼（中）[第1页/共3页]

在天生酯的过程中，反应所产生的二氧化碳气体味使面团产生很多小孔并且收缩起来，有机酸的存在，就会使面团有酸味，插手碱类，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步收缩起来；同时，纯碱溶于水产生水解，后经热油锅一炸会和酸中和天生二氧化碳，使炸出的油条更加疏松。

油条，又叫馃子、油炸鬼、油炸果、大果子等，蓝皮书中有提及，是一种陈腐的中式面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，华国传统的早点之一，首要质料为小麦粉和碱。

王子说本身本是来自悠远的南边，现在要走了，临走前送了一件东西给白凡纪念，并奉告他在最需求时给父亲吃。

但是油条的叫法在华国各地都不一样，ＤＢ和ＨＢ很多地区称油条为“馃子”；ＧＺ及周边地区称油炸鬼；ＸＸ地区等地称油炸果；ＡＨ一些地区称“油果子”；ＺＪ地区有天罗筋的称法（天罗即丝瓜，老丝瓜枯燥后剥去壳会留下丝瓜筋，其形状与油条极像，遂称油条为天罗筋）。

油条要做的第一步调是发面，昊尺用的是冰菓捣碎直接和脱灵麦粉一起加水揉和，使面团发酵到必然程度后，再插手适当盐和冰菓油停止揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米摆布的条状物，把每两条高低叠好，用竹筷在中间压一下，不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边沿绝对不能粘连；也不能压得太轻，要包管油条在炸得时候两条不分离；扭转后拉长放入热油锅里去炸，在炸得过程中，轻易翻动，双手重捏两端时，应将两端的中间悄悄捏紧，在炸的时候两端也不能分离，使其收缩成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

唐朝期间，墨客刘禹锡在《嘉话》中也提及寒具（寒具乃捻头也【这类叫“寒具”的食品应当形似女子佩带的缠臂金，近似撒子，并非油条，油条应是南宋今后对油炸面食的又一创新】），《寒具诗》云：“纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊才子缠臂金。”

瘦子一听裂开了嘴，赶紧问道：“老哥，这有甚么讲究吗？”

《苕溪渔隐丛话》中也提到：“东坡于饮食，作诗赋以写之，常常皆臻其妙，如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。”

鸡蛋别名鸡卵、鸡子、滚头、剥之、甩果等，味甘，性平，无毒，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、蛋白及卵黄部分。富含胆固醇，蛋白质，氨基酸等多种营养元素，很合适人体心机需求、易为机体接收，是人类常食用的食品之一。

在发酵过程中，因为酵母菌在面团里滋长分泌酵素（主如果分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇化学感化天生有香味的酯类（例：乙酸和乙醇感化天生为乙酸乙酯CH3CH2OOH+CH3CH2OH=CH3CH2OOCH2CH3+H2O）。