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湘菜特性

1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗洁净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用净水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。

洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧，腊的制法，其特性是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，官方则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。常常是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，本地有“不肯进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分辩明炖菜广为群众爱好。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“胡蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

组庵鱼翅

综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味激烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的首要质料。腊肉的制作汗青悠长，在我国相传已有两千多年汗青。三地区的菜各具特性，但井非截然分歧，而是同中存异，异中见同，相互依存，相互交换。统观全貌，则刀工邃密，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，跟着期间的进步和国度经济的生长，湘菜这朵奇葩，将会开得更加素净夺目。

选料

先容

此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜，谭延闿字组庵，是一名驰名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟从谭先生多年，摸透了谭的食好，常常花腔创新，他将红煨鱼翅的体例改成鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味奇特，备受谭延闿赞美。组庵先行不管本身宴客或别人请他用饭，都按他的要求制作此菜，厥后人们称为组庵大菜，饮誉三湘。

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的初级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管体系疾得了防治服从；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，无益于滋养、柔滑皮肤黏膜，是很好的美容食品。

汗青文明

组庵鱼翅

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南省汉族传统名菜，属湘菜菜系。此菜色彩淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究，制作奇特。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。束缚前，曲园酒家操纵此菜，颇得门客赞美。

小帖士-食品相克：

水发玉结鱼翅2000克，肥母鸡肉1500克，猪肘肉1000克，盐8克，味精2克，干贝50克，胡椒盐1克，葱结50克，姜片50克，绍酒150克，熟鸡油25克。