第四百五十一章 现代鲁菜[第1页/共3页]

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康熙期间，番薯、土豆、花生、玉米等新大陆的高产作物被大量引种在山东，山东的主食布局产生庞大窜改，高产作物带来了人丁爆炸，人丁爆炸以后更加依靠高产作物来豢养庞大的人丁。因为官方主食的窜改，官方下饭菜式也随之产生演变，下饭菜的口味更咸更加朴素，来适应口感更加粗燥的细粮主食。

北宋灭亡以后，因为外族入侵，北方耐久战乱，黄河道域原住汉族人丁锐减，宋迁都杭州以后，中国经济中间由黄河道域南移至长江流域，但是这并无毛病鲁菜烹调程度的持续进步。民族大融会使此时山东菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料，丰富了鲁菜的调味；元明清三代毗邻都城的上风，鲁菜厨师成了宫廷和官府厨师的首要人力来源，鲁菜烹调也在办事宫廷的过程中获得升华。山东成了向都城供应优良食材的来源地，鲍鱼、海参、鱼翅、乌鱼蛋等鲁菜食材成为北京宫廷和官府菜常用的菜肴主料。

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近代，山东餐饮业极度繁华，特别以福山帮独领风骚。十九世纪二三十年代，山东福山县城内着名饭店就已有三四十家，小型饭店另有二三十家，小饭食摊点，另有四五十处。比方开业于清道光年间的吉升馆，以运营燕窝、鱼翅、海参席闻名，日停业额均匀大洋百元以上，1936年腐败节一天内．就支出大洋1750多元。因为福隐士运营有方，良庖辈出，他们很快就成了京师餐饮业的主力军。据不完整的统计，当年北京号称“八大楼”、“八大居”等闻名饭庄，多数是福隐士开的。这家饭庄的范围非常惊人——店内不但有高雅的厅堂和设施，并且有供达富朱紫做寿道贺唱戏的舞台。曾名列北京“八大楼”之首的“东兴楼”，最昌隆时员工达200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕二天皇都慕名要吃同和居的菜肴。另有福山县浒口村大名栾书院、外号“栾蒲包”创办的丰泽园饭庄，建国前曾是曹锟、吴佩孚、张作霖等雄师阀经常光临之处，建国初期，还成了党和国度带领人接待本国元首和高朋的场合，现在，仍以运营正宗鲁菜名扬天下。

鲁菜的凸起烹调体例为爆、扒、拔丝，特别是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、火爆等，“烹调之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于斯须”。爆的技法充分表现了鲁菜在用火上的工夫。是以，世人称之为“食在中国，火在山东”。

此时，山东官方饮食清爽风雅。此时济南的风味小吃已不成胜记，如馄饨、樱桃槌、汤中牢丸、五色饼、餤食等。宋朝汴梁、临安有所谓“北食”，即指以鲁菜为代表的北方菜。宋人所撰的《同话录》中还记录了山东厨师在泰山庙会上的刀工演出，云：“有一庖人，令一人袒被俯偻于地，以其被为刀几，取肉一斤，运刀细缕之，撤肉而拭，兵被无涓滴之伤。”这类刀工技艺较之当今厨师垫稠布切肉丝的演出同出一辙，但更加绝妙。宋仁宗宝元年间，孔府开端正式建府，鲁菜最首要的一支——孔府菜出世。