第四百三十章 闽菜历史[第1页/共3页]

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早在两晋、南北朝期间的“永嘉之乱”今后，多量中原衣冠士族入闽，带来了中本来进的科技文明，与闽地古越文明的异化和交换，促进了本地的生长。晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文明的进一步开辟、繁华，产生了主动的促进感化。如，在唐朝之前中原地区已开端利用红曲作为烹调的作料。

闽北特有产品丰富，汗青悠长，文明发财，是个出产非常多美食的处所，丰富的有山有树林之处资本，加上潮湿的亚回归气候，为闽北出产非常多各种山珍供应了充分的前提。喷鼻菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等处所特有产品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品质料。首要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯风干的鸭子、峡阳桂花糕等。

以莆田菜为代表，首要流行于莆仙地区。

以三明、沙县菜为代表，首要流行于三明地区。

五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。五碗代表：太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。

选料邃密，刀工松散；讲究火候，重视调汤；喜用佐料，口味多变，显现了四大光鲜特性：一为刀工奇妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的佳誉，比较驰名的菜肴如炒螺片。二为汤菜浩繁，窜改无穷，素有“一汤十变”之说，最驰名的如佛跳墙。三为调味独特，别具一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡、，善用糖醋，如比较驰名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。这类饮食风俗与烹调质料多取自山珍海味有关。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜适口；味偏平淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，气势奇特，别开生面。四为烹调细致，高雅风雅，以炒、蒸、煨技术最为凸起。食用器皿别具一格，多采取小巧小巧、古朴风雅的大、中、小盖碗，更加表现了雅洁、简便、娟秀的格式微风采。

以南平、宁德菜为代表，首要流行于闽北地区。

闽西位于粤、闽、赣三省交界处，以客家菜为主体，多以多山地区独占的奇味异品作质料，有稠密山乡、多汤、平淡、滋补的奇特之处。代表菜有薯芋类的，如柔嫩适口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马蓝草、喷鼻椿芽、野苋菜、炒木锦花等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、番瓜汤、番瓜饧、狗爪豆、阿罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等；饭食类的有：红大米或者小米做成的饭、高粱粟、麦子饧、拳头粟饧等。