第四百三十二章 闽菜菜品[第1页/共3页]

佛跳墙这是闽帮菜中的首席名菜。至今已有一百多年汗青。相传这道菜是清同治末年（公元1874年），福州钱庄一老板设家宴接待福建布政司周莲，由其夫人亲身筹办，采取鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种质料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，师法前人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不断口，归去即命衙厨郑春发前来请教。郑在用料上侧重海鲜，减少肉类，味道更加香醇适口。厥后郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，买卖昌隆。一次几位举人和秀才慕名而来，咀嚼此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，世人咀嚼后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改成“佛跳墙”。1984年国度主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，厥后赵紫阳也曾宴请西哈努克亲王。高朋咀嚼后赞不断口。

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闽菜烹调体例多样，不但熘、焖、氽等独具特性，还善于炒、蒸、煨体例。闽菜“响玲肉”，呈淡黄色，质地酥脆，略带酸甜，吃时有些微响，故称响铃肉；“油焖石鳞”，光彩油黄，细嫩清甜，醇香鲜美。这些菜肴，在外埠的福建人都亲热地称为故乡风味，成了维系故乡豪情的纽带，所谓“因风思物，因物思乡”，恰是这一事理。

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闽菜的煨制菜肴，具有柔滑滑润，软烂荤香，芬芳浓醇，味中有味，食而不腻的诱人魅力。闻名中外的“佛跳墙”，是清朝前期福州“聚春园”菜馆初创，距今已有100多年的汗青。文人“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳名，恰本地赞誉了煨菜之冠“佛跳墙”。这一名菜，荤香四溢，味道醇厚，历经百年，外洋旅客纷至沓来，以咀嚼这个美馔好菜为一大快事。

味美适口是人们对菜肴的共同要求，长于调味是闽菜特性之一。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡。这一特性的构成，也有与烹调质料多取自山珍海味有关。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味平淡，则可保存质料的本味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。闽菜厨师在耐久的实际中堆集了丰富的经历，他们按照分歧的质料、分歧的刀工和分歧的烹调体例，调味时对峙做到投料准、时候准、挨次准、口味准，使菜肴的口味丰富多彩，窜改无穷，构成闽菜别具一格的风味。如“淡糟香螺片”、“醉糟鸡”、“红烧兔”、“茄汁烧鹧鸪”、“糟汁氽海蚌”等，以清鲜、和醇、劳香、不腻等风味特性为中间，在南边菜系中独具一格。