第一百一十六章 粗犷的美国牛肉分级制度（新年快乐求订阅）[第1页/共3页]

三个字就能概括牛肉质量对牛排的影响，那就是“适口性”(palatability)。

先从大理石纹路提及吧，实在它有个更加书面一点的说法，那就是肌间脂肪，评定大理石纹，起首在*的第12肋骨和第13肋骨之间做出一个暗语，察看靠脊背一侧被切开的肉质部分的截面，也就是肋眼的位置，按照横截面的脂肪漫衍状况停止分级。

上好牛肉煎成的牛排，在除却烹调程度和各种调料等后天身分后，其最本质的“适口性”有三条看得见、闻获得、吃得着的项目可供品鉴，那就是柔滑度，汁液度微风味。”

九个月到两年半的为a级，两年半到三年半的为b级，三年半到六年的为c级，六年到八年为d级，八年以上的是e级。”

成熟度在a级，大理石纹微量的，会被评定为可选级，多数是以片，丝或者带骨的体例出售，前面另有合格级，商用级，可用级，切碎级，制罐级等品级别，春秋愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反之则越低，别的牛肉的评级还与牛的精肉率有关。

“等等在跟你细说，我们到了。”斯派克把车驶进一个路旁敞开着的大门里，此时固然是凌晨，但内里仍然传来了非常热烈的声响，有车子策动的声音，人扳谈的话语，另有机器轰鸣和牛哞声。

斯派克从腰间摸出水壶喝了一口水，润了一下嗓子，接着最后总结道：“当牛的成熟度在a级和b级，大理石纹的品级在略微丰富以上，那么这块牛肉的级别有很大能够被评为极佳级，这类牛肉在美国的产量是很低的，不到5%，普通供应初级餐厅、旅店，如果大理石纹只要中等、适当，则会被评定为特选级，这类牛肉的产量很高，几近能达到美国牛肉年产量的45%，一些初级餐厅也会选用，毕竟极佳级的牛肉数量很少，再有就是在商店超市中切成牛排挤售。

“苏你别急，这个‘适口性’但是跟牛肉分级评判标准息息相干的，你听我持续说就明白了。”斯派克干咳了两声，持续说道：“农业部评判牛肉的品级，最根基的根据还是这个‘适口性’，那么，如安在肉还是生鲜状况的环境下预知其‘适口性’呢？”

现在邻近年底，很多牧场的育肥牛都筹办出栏了，恰是屠宰场最繁忙的时段，装牛的拖车皮卡停在空位上，屠宰场前已经排着七八小我的步队了。

成熟度的分别实在不是看牛的时候春秋，而是心机春秋，也就是通过心机特性以及物理性状来判定‘牛体的老化状况’，比如一些骨头的骨化程度，表面，瘦肉色彩，瘦肉质地等等，农业部的检测职员按照这些目标来评测出牛的成熟度，用春秋来分别为五个品级。

“农业部以为牛肉的几种心机特性以及物理性状会对‘适口性’产生影响。这几种心机特性和物理性状别离是：牛龄，紧实度。质感，瘦肉色彩。大理石纹在瘦肉中的总量以及漫衍。