第25章 唱戏的腔 厨师的汤[第1页/共3页]

他看着方渝用净水将三块肉略加洗濯，然后吸干大要水分，里脊加黄酒略腌，鸡腿肉加生姜，鸡胸肉加葱白，别离剁成了极细的肉蓉。

在浩繁厨艺名家中一向传播着一个关于顶级高汤的传说。传闻有人能够将高汤制作的清澈见底，如同白水，美其名曰清汤。

但一些初级菜肴，比如燕鲍翅参，本身没有甚么凸起的味道，单一的利用盐或香料味觉上都显得过于单调，贫乏层次。因而聪明的先人就想出了一个绝妙的主张，以味补味，以味增味，用别的食材熬制鲜汤来给菜肴增鲜提味。

刘振强目瞪口呆，难以置信。

当把锅里的浮沫捞洁净后，方渝又将鸡肉粥倒入锅中，遵循之前的体例再作了一遍。这么又几次做了两遍，方渝就关火撇油，取了块纱布交叠起来，将汤又过滤了一遍。

即便是当代，各种希奇古怪的化学调味品嗨到飞起，高汤仍然是顶级大厨的标配。以是餐饮界一向有句话叫做“唱戏的腔，厨师的汤”。

当水再次微开时，猪肉沫就被翻滚的汤水顶着，向锅中集结。

方渝奇特的行动把刘振强的重视力也吸引过来了。

最后靠食材本身的原味，厥后靠盐，再厥后发明了很多天然的调味品和香料，我们餐桌上的味道才变得丰富。

不是做丸子汤，刘振强只能必定这一点，至于方渝想干甚么，还是猜不出来。

赵雷拿了那碗鸡汤回到本身备餐台，并没有直接用鸡汤冲调小料。他先将炖鸡的罐子倒空，稍作清理，然后将鸡汤倒回罐子，放在炭火上温着。

方渝谨慎滤过鸡汤的底渣，将廓清的鸡汤倒入锅中，加了些许黄酒烧开。接着方渝用手勺把搅拌均匀的猪肉糊倒入了锅中。肉糊一下锅就变成烫成了一团肉末。

接着赵雷又拿了些新奇的上排，剁成小块，加姜片焯水后捞起，插手鸡汤中。接着赵雷就全神灌输的操控火候，大火烧开鸡汤，转中小火煨炖，始终保持微开的状况。

赵雷的师门来源，方渝并不清楚。不过光看刘振强的反应，方渝也猜的出来此人来头挺大。固然这并不能窜改方渝对这小我无礼行动的讨厌，但也足以让他慎重的对待此次对决。即便已经祭出“清汤”这个大杀器。方渝还是当真谨慎的完成接下来的事情。

刘振强在那边心潮彭湃，方渝这里倒是波澜不惊。他精制清汤的技法叫做“扫汤”，就是通过肉沫的吸附才气打扫汤里的杂质。

现在在实际中小试牛刀，方渝还按照环境略微窜改了一下配方。

公元六世纪时，北魏贾思勰《齐民要术》中就有如许的记录：

却没想到方渝将这些肉蓉再别离倒入三个碗中，插手些许矿泉水，调制成糊状。

“……槌牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清……用骨汁煮豉，色足味调”